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【ナスの色止め方法】ナスの色を変えない調理法とは?

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そろそろ夏の訪れを感じる季節になってきましたよね。食欲が落ちてしまいがちな暑い夏だからこそ、美味しいものを美味しく食べたいものです。

そんな夏に欠かせないのが夏野菜!中でもひときわ存在感がある食材がナスではないでしょうか。

とはいえ、子供に不人気だったり、下準備が必要だったりとお悩みの人も多いのでは?!

そんなナスを美味しく食べるためのポイントである色落ちを防ぐ方法についてまとめてみました。

 

ナスの色落ちする原因は?

ナス 色止め 方法 変わらない方法 色落ち 色変わり(引用元:https://www.olive-hitomawashi.com/column/2017/09/post-510.html)

ナスが色落ちする原因はいくつか理由があると考えられます。

1-1 酸化

ナスに含まれるポリフェノールが酸化すると、色が落ちてしまいます。皮に含まれるアントシアニンは水溶性なので、煮物などでは水に溶け出す事で色落ちしてしまうんですね。

また、切り口が茶色く変色してしまうのは、ポリフェノールオキシターゼという酵素が空気に触れて酸化してしまうことが原因です。ナスは皮の中も外も酸化に弱いという事がよくわかりますね。

1-2 低温障害

ナスはインド原産の野菜で、低温に弱く10℃以下で2、3日保管すると呼吸が止まってしまい、褐色になったり柔らかくなってしまいます。知らずに冷蔵庫で保管することが裏目に出ている人も多いのではないでしょうか?!

保管方法を気をつけるだけでも随分変色を防げそうですね。

参考:農林水産省ホームページ 消費者相談

1-3 水分不足

水分が90%以上を占めるナスにとって、乾燥は致命的です。水分が抜けてしまうと色変わりが起きてしまいます。

ナスの色が変わらない方法は?色止め対策

ナス 色止め 方法 変わらない方法 色落ち 色変わり(引用元:https://www.olive-hitomawashi.com/column/2017/09/post-510.html)

1-1 アク抜き

酸化による色落ち酸化酵素の働きによるものですが、これがいわゆるアクです。つまりは、このアクを抜く事で色止めをする事ができるのです。

アク抜きにもいくつか方法がありますので、調理方法によって使い分けてみましょう。

方法1:水にさらす

ナス 色止め 方法 変わらない方法 色落ち 色変わり(引用元:https://www.kagome.co.jp/vegeday/yasai/eggplant/)

煮物、漬物、汁物にナスを使う場合は10分程度水にさらしアク抜きしてから調理しましょう。

方法2:塩水にさらす

水に塩を加えることでアク抜きだけでなく、色止め効果が格段に上がります。特に見栄えを良くしたい料理を作る際には、塩水にさらすことをオススメします。

方法3:塩を振る

ナス 色止め 方法 変わらない方法 色落ち 色変わり(引用元:https://www.kagome.co.jp/vegeday/yasai/eggplant/)

ナスを油で調理する場合は、水を使わず塩を振ってアク抜きします。出てきた水分は丁寧にふき取るようにしましょう。その一手間でナスの味を損なわず、油はね防止にもなります。

1-2 油でコーティングする

ナス 色止め 方法 変わらない方法 色落ち 色変わり(引用元:https://oceans-nadia.com/user/10649/article/1074)

加熱する前に皮に油を塗っておくと色止めすることができます。また、軽く素揚げするのも効果的です。

炒め物等は油を塗ってから調理し、揚げ浸し等は素揚げがオススメです。

因みに素揚げは揚げる時間が短すぎると逆に油を吸ってベチャベチャしてしまうので注意!高温の油でカラっと揚がるタイミングを見極めることが美味しい素揚げのコツです。

コーティングしたナスはツヤが出て鮮やかな紫になり、とても美味しそうに仕上がります。

調理方法によって使い分けると良いですね。

 

1-3 酢や酸性の食品で色を保つ

ナスを調理する際、1カップの水に大さじ1杯の割合で酢を加える事で色落ちがかなり抑えられます。

それって酸っぱくなるんじゃ?と心配するなかれ!酢は熱で飛ばされ味に影響することはありません。

煮物などをする際に使える色止め技ですね。

また、昔から有名なのがミョウバンを入れる方法です。漬物等に使われるのはこの方法。

ミョウバンに含まれるアルミニウムが加わることで、ナスの色素が安定し、色止めされます。とはいえ、なかなか家にミョウバンがあるというお宅もないんじゃないでしょうか?

そんな人には少し赤みがかった仕上がりにはなりますが、酸性の食品トマトと一緒に調理するのもオススメ!見た目にも鮮やかな仕上がりになりますよ。

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(引用元:https://oceans-nadia.com/user/10649/article/1074)

 

1-4 保存方法の徹底

先ほども少し触れましたが、ナスは乾燥と寒さに弱い食品です。そのことをふまえた保存方法をすることが、色止めはもちろん、長期保存にも繋がります。

1本ずつラップや新聞で包み乾燥を抑えた上で、冬は常温、夏は冷えすぎていない野菜室で保管しましょう。それだけでも色止めを防ぐ効果があります。

ナスの色止め方法のまとめ

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(引用元:www.zyr.co.jp/syun/konasu.html)

調理前の色止め方法

保存方法を徹底して色止めしましょう。購入後すぐに使用しない場合はそのまま冷蔵庫で保管すると、数日で色変わりしてしまいます。

切ってビックリ!にならないよう、1本ずつラップや新聞で包んで保管すると1週間以上新鮮さを保つことができますよ。

調理前の色止め方法

アクを抜くことが大切です。水や塩水にさらしたり、塩を塗り込んだりする事で色止めする事ができます。

調理中の色止め方法

皮に油を塗るなど皮をコーテイングする事で色止めすることができます。

また、ナスは変色しやすい食品ということもあり、短時間で調理することも色変わりを防ぐ手段の1つです。私のオススメは電子レンジを使った調理方法。

皮の部分さえ固くなければ実の部分は比較的やわらかいので、皮の固さを確かめながら火を入れていくと、鮮やかで美味しい仕上がりになりますよ。

油を使う方法もナスとは相性が良いですが、実の部分は油を吸い込みやすいので注意が必要です。カラっと仕上げるためには、油と絡む時間が長すぎても短すぎてもNGなので、見た目で今引き上げたら美味しそう!と自分で思うタイミングで油から上げるのが美味しさを保つコツですよ。

 

色止めの方法を知れば、ちょっと手を加えるだけで色変わりを防ぐことができ、断然美味しそうな見た目になります。

せっかく綺麗な紫色のナスが茶色く変色してしまうのは忍びないですよね・・・。

ナスの色止め方法を知ってこれからは見た目も味も美味しいナスを食べられること間違いなしですね。